Top

„Svarbiausia – skonis“, – sako lietuvis konditeris Evaldas Juška, pramušęs „Michelin“ restoranų ledus

Tekstas: Urtė Mikelevičiūtė, portretas: Augustė Tamulytė, kt.nuotraukos: asm.Evaldo ir „Kulinarinis menas“ archyvas

Evaldą Jušką, talentingąjį konditerį, man pavyko sutikti Lietuvoje. Švytinti ir laimingą. „Pagaliau, po kelerių metų paieškų, esu savo vėžiose“, – sako jis. Pastaruosius kelerius metus saldžiais kūriniais lepinantis Didžiosios Britanijos gyventojus ir svečius, Evaldas pasidalijo savo karjeros istorija, atskleidė darbo specifiką „Michelin“ žvaigždėmis pažymėtuose restoranuose, įvardijo bruožus, kurie pravers kiekvienam, norinčiam gerai dirbti virtuvėje, bei atskleidė naujausias tendencijas.

Mūsų susitikimo metu Evaldas į Lietuvą grįžo kilniais tikslais – su antrus metus veikiančių bakalauro studijų „Kulinarinis menas“ studentais pasidalyti savo žiniomis. Kaune „Šv. Ignaco Lojolos“ kolegijoje veikianti bakalauro programa pakvietė meistrą dėstyti „Klasikinių prancūzų desertų“ kursą.

Evaldo dosjė

Evaldas Juška yra Lietuvos virėjų čempionato prizinių vietų 2014 m. ir 2016 m. nugalėtojas, „Lauro lapo“ laikais dirbęs su Deivydu Praspaliausku, 2015 m. stažavęsis „Maaemo“ restorane Osle (3 „Michelin“ žvaigždutės), gilinęs konditerijos žinias Londono šefų akademijoje („Michelin Star Chef Courses“), baigęs konditerijos kursus prancūzų šefo Alain Ducasse mokykloje, žinių sėmęsis šokolado kursuose Škotijoje pas šokolado meistrę ir Didžiosios Britanijos konditerijos rinktinės narę Ruth Hinks. Londone dirbęs 1 ir 2 „Michelin“ žvaigždučių restoranuose, o šiuo metu dirbantis pastry sous chef  Londono „South Place Hotel“ viešbutyje, kuriame įsikūręs 1 „Michelin“ žvaigždutės restoranas „Angler“.

Konditerija – perspektyvi niša 

VMG Master: Evaldai, papasakok, kaip ir kodėl pasirinkai konditerio kryptį?

Evaldas: Didysis lūžis man įvyko Londone, kai padirbėjau vienos ir dviejų „Michelin“ žvaigždučių restoranuose. Tuomet supratau, kad turiu rinktis: būti antraeiliu ar pirmaeiliu virėju ar išnaudoti savo stipriąją pusę ir pasirinkti specializuotą kryptį.

VMG Master: Taip ėmei ir nusprendei ar konditerija seniai buvo užėmusi tavo širdies lopinėlį?

Evaldas: Dar dirbant „Lauro lape“ Deivydas mane vis siųsdavo į desertų sekciją. Ir, neslėpsiu, man patiko. Vėliau buvau pakviestas į Lietuvos rinktinę atstovauti komandai. Dar būdamas 22-ejų (buvau jauniausias) gavau atsakomybę kartu su Justinu Misiumi rūpintis desertu. Ir dirbant Londone pirmosiose vietose, kai tik atvykau, supratau, vis prašydavau, kad mane leistų prisiliesti prie desertų…

Pagrindinis „Michelin“ restoranų vardiklis – disciplina

VMG Master: Esi pradirbęs net keliuose „Michelin“ žvaigždėmis įvertintuose restoranuose. Koks pagrindinis vardiklis, atspindintis tokių restoranų darbo specifiką.

Evaldas: Disciplina. Ar stažuojantis garsiajame „Hibiscus“, ar tęsiant darbus kitame Claude Bosi restorane „Bibendum“, ar semiantis patirties „Maaemo“ restorane iš paties Esben Holmboe Bang yra viena ir ta pati taisyklė – disciplina čia privaloma. Jeigu bent viena grandis sutrūks, nors vienas žmogus pasimes, kuris nors ne ten padės daiktus, tai stabdys kitas grandis ir kenks procesui.

VMG Master: Ar tiesa, kad šefai, virėjai, konditeriai dirba po „n-iolika“ valandų?

Evaldas: Kai lankiau „Michelin Star Chef“ kursus, mane paskyrė į „Hibiscus“ pas patį Claude Bosi. Tuomet jis paklausė, ar aš noriu dirbti po 8 valandas kasdien ir būti eiliniu praktikantu, kuris išklauso teorijos, užsirašo, pasižiūri ir važiuoja namo, ar aš noriu sužinoti daugiau ir likti iki galo. Tuomet dirbdavau net po 15 valandų, o kartais – net ir po 17 valandų…

VMG Master: Tai kiek laiko likdavo miegui?

Evaldas: Be abejo, darbas virtuvėje nėra pats lengviausias. Tada turėdavai vos kelias valandas miego, nes dar reikėdavo 3 valandas praleisti metro, nusiprausti, o lieka kiek? 3 valandos. Tuomet ir įvyko man lūžis. Pasiėmiau dviratį, pravažiavau 150 km ir supratau, kad reikia investuoti į save dar, kad galėčiau pasiekti daugiau.

Alain Ducasse kursai ir darbas žymiajame „Bibendum“

VMG Master: Bet gal po sunkių akimirkų ateina nušvitimas?

Evaldas: Tada užsispyriau, nusipirkau kursus žinomo prancūzų šefo Alain Ducasse mokykloje, papildomai lankiau šokolado kursus Škotijoje pas šokolado meistrę ir Didžiosios Britanijos konditerijos rinktinės narę Ruth Hinks. Ir grįžau į „Michelin“ discipliną. Tuomet Claude Bosi atidarinėjo „Bibendum“ ir pakvietė mane į komandą. Nors žinojau, kad nebus lengva, bet supratau, kad tai – neįkainojama patirtis.

VMG Master: Bibendum“ per trumpą laiko susigrąžino dvi „Michelin“ žvaigždutes. Kaip veiksmas vyko ten?

Evaldas: Turėjome užduotį susigrąžinti dvi „Michelin“ žvaigždes, restoranas buvo kuriamas nuo pat pradžių, tačiau iš patiekalų pusės atidirbinėjome vadinamuosius signature patiekalus. Pamenu, rengėme vakarienes šefo draugams, pas mus lankėsi ir Hestonas Blumenthalis, ir Tomas Cartidge, visi linkėjo sėkmės, prirašė gerų linkėjimų ant durų.

Ten įgavau patirties, patyriau įvairių emocijų. Tas jausmas, kai laukėme, kada paskelbs „Michelin“ restoranus, buvo neapsakomas. Kai jau pakvietė šefą į apdovanojimus, žinojome, jog gausime žvaigždžių. Bet ar vieną, ar dvi? Tądien visi stebėjome renginį, o kai jau buvo skelbiami laimėtojui ir tarp vienos žvaigždės restoranų nebuvo mūsų vardo, supratome – mes pasiekėme tikslą. Prisipažinsiu, net ašarą nubraukiau tą vakarą.

Restorane galima išmokti technikų, o viešbutyje – realizuoti save skirtingose srityse

VMG Master: Tiek patirties… Bet visgi išėjai?

Evaldas: Aš visada turėjau svajonę dirbti viešbutyje. Restoranuose gali išmokti technikų, o viešbučiuose yra daugiau galimybių, kur gali realizuoti save – nuo popiečio arbatėlės (afternoon tea), įvairių švenčių banketai, kepiniai, skulptūros ir, be abejo, restorano desertai. Pagaliau po 2,5 metų tikslingo kelio link savo užsibrėžtų tikslų esu ten, kur visuomet norėjau.

VMG Master: Esi laimingas?

Evaldas: Esu labai laimingas. Randu nišų, kur save realizuoti, kur mokytis. Be abejo, gaminame viešbučio renginiams, banketams, vienos „Michelin“ žvaigždės restoranui, šventėms… Temperuojame šokoladą, kuris yra mano meilė.

VMG Master: Štai, kas ji! Papasakok apie šokoladą.

Evaldas: Mano aistra – šokoladas. Dirbdamas su juo jaučiuosi itin gerai. Visuomet užuodi, su kuo dirbi. Žinoma, jis lepus, svarbi atmosfera, drėgmės procentas. Be to, jį gali naudoti ir desertuose tiesiogiai, integruoti į ledus…

Ryškiausios tendencijos, kurios vyrauja konditerijos pasaulyje

VMG Master: Kokias įvardytum ryškiausias desertų tendencijas?

Evaldas:

  1. Desertai, atrodantys lyg vaisiai.
  2. Gilinimasis į terroir. Kaip ir kavos, vyno pasaulyje, šokoladui svarbi kakavos pupelių kilmė. Akcentuojama, kur jos auga, klimatas ir visa aplinka. Pavyzdžiui, ragavau šokolado, gaminto iš kakavos pupelių, kurios augo šalia bananų plantacijos – buvo itin vaisiškas.
  3. Desertai ir kepiniai be gliuteno, be laktozės yra tiesiog ant bangos. Tai yra tikras menas išlaikyti tą patį skonį, tekstūrą… Kaip mano dabartinis šefas sako, kuris, beje, labai pasinešęs gaminti tokius desertus: juose – daugiau nieko, tik skonis, tekstūra ir materija.

VMG Master: Ką manai apie „gluten free“ ar „lacto free“ kryptis?

Evaldas: Be abejo, kažkas renkasi tokius produktus dėl sveikatos, kažkas – dėl mados. Bet tai yra kryptis, kurią reikia išmanyti. Nors man gliutenas yra nepakeičiamas. Mes bandome jį kurti naudodami ryžių miltus ir santano gumą. Įdomu, aišku.

VMG Master: Tokius dalykus integruoji ir mokydamas studentus?

Evaldas: Su studentais dalijuosi visomis žiniomis: svarbu išmanyti ir pagrindus, ir tendencingas kryptis. Tad mokau klasikinių gaminimo principų integruodamas naujų. Pavyzdžiui, macorons ruošėme ne tik su migdolų miltais, bet naudodami saulėgrąžas, moliūgų sėklas ir aguonas.

VMG Master: Gero deserto elementai?

Evaldas: Desertas turėtų susidėti iš kažko kremiško, muso, rūgšties turinčio ingrediento, ledų ir traškaus elemento.

VMG Master: O kas svarbiausia?

Evaldas: Svarbiausia – skonis. Dabar daug kas galvoja apie patiekimą, išvaizdą, bet pamiršta skonį. Turi įsijausti į valgytojo vaidmenį ir galvoti apie tai, ką jaus svečias.

Streso valdymas ir teisingas prioritetų susidėliojimas – sėkmingi darbo paslaptis

VMG Master: Ir paskutinis klausimas, Evaldai, atsakyk, kokių bruožų reikia, kad taptum sėkmingu savo srities profesionalu?

Evaldas:

1.Gebėjimas išlikti ramiam stresinėje situacijoje. Jeigu pradėsi mėtytis, nesugebėsi išlikti ramus ir racionalus, susidursi su sunkumais. Pavyzdžiui, kažkas neiškyla, tiekėjas vėluoja atvežti produktus… Turi apgalvoti visus įmanomus sprendimus. Vietoj to, jog bėgtum pieno, gali paskambinti tiekėjui ir paklausti, kada tiksliai bus, o tuo metu gali padaryti kitą darbą.

2. Prioritetų susidėliojimas ir laiko planavimas. Sunkiausius darbus reikėtų pasidaryti pačioje pradžioje, o lengviausius pasilikti pačiam galui. Sistemiškumas itin svarbus.

Evaldą Jušką sekite Instagram: