Top

Specialiai „VMG Master“ šefas iš Prancūzijos M. Dussau apie klaidas ir žvaigždutes

Tekstas: Neria Lejay

Pietvakarių Prancūzijos Lo ir Garona (pranc. Lot-et-Garonne) departamentas, pavadintas šių dviejų išskirtinio grožio upių vardu, pritraukia daugybę praeities ar žaliojo turizmo mėgėjų. Vis tik ypatingą reputaciją jam suteikė gilios naminių gyvulių, paukščių, grūdų, daržovių, vaisių, uogų auginimo, vynininkystės, medžioklės, žvejybos tradicijos, gausi vietinių produktų įvairovė bei puiki autentiška gastronomija. Beveik pusiaukelėje tarp Tulūzos (pranc. Toulouse) ir Bordo (pranc. Bordeaux) esantis administracinis centras Aženas (pranc. Agen) tarsi apjungia emocingą ir saulėtą Viduržemio jūros bei daug santūresnę Atlanto vandenyno dvasią, kuri atsispindi gurmaniškuose papročiuose. Miestelio kulinarinėje visatoje išsiskiria restoranas „La Table de Michel Dussau„, siūlantis tradicinę ir labai kokybišką, kūrybingą, o tuo pačiu ir modernią pietvakarių Prancūzijos virtuvę. Šiuolaikiškame ir šviesiame interjere besisukinėjantis draugiškas, savo svečiams visada dėmesingas šeimininkas Michelis Dussau sugeba kurti itin jaukią namų atmosferą.

Virtuvės šefui Micheliui Dussau duris į „Michelin“ pasaulį atvėrė Alainas Ducasse

Michelio Dussau gastronominiai nuotykiai prasidėjo daugiau nei prieš 30 metų kaimyniniame Landų regione. Jo tėvai ūkininkai turėjo fermą netoli Eugénie-Les-Bains miestelio, kurį išgarsino ne tik terminių vandenų šaltiniai, bet ir trimis „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanotas naujosios virtuvės išradėjas Michelis Guerardas (pranc. Michel Guérard). 15-metis paauglys virėjo amato pradėjo mokytis šalia esančiame pirmą „Michelin“ gido žvaigždutę jau gavusiame restorane „Relais du Pavillon“. Kartą į jį užsuko dar viena pasaulinė pietvakarių Prancūzijoje gimusi įžymybė – Alainas Ducasse (pranc. Alain Ducasse).

Smalsiam ir sunkaus darbo nebijančiam jaunuoliui jis atvėrė duris į savo žvaigždėtą kulinarinę visatą, pradedant nuo restorano „Bacon“ Antibuose Pietų Prancūzijoje, prabangaus „Le Grand Hôtel“ Saint-Jean-de-Luz miestelyje Baskų krašte ir baigiant prabangiausio Monako viešbučio „Hotel de Paris Monte-Carlo“ restoranu „Louis XV“. 1992 metais 27-erių vaikinui buvo patikėtos virtuvės šefo pareigos prestižiniam „Relais & Châteaux“ tinklui priklausančiame viešbutyje „Château de Mercuès“ Prancūzijos vidurio Pirėnų srityje. Po trejų metų jo pastangos buvo įvertintos pirma „Michelin“ žvaigždute. Atrodė, kad likimas šypsosi jaunam virėjui. Deja, tik iki tos dienos, kai Michelis Dussau nusprendė palikti didžiųjų gastronominių namų šlovę bei žaviame Tarno ir Garonos (pranc. Tarn-et-Garonne) krašto miestelyje Muasako (pranc. Moissac) įsigyti viešbutį-restoraną „Le Pont Napoléon“.

Įsikurti mažame provincijos miestelyje buvo didelė jaunystės klaida

„Man buvo 30 metų. Žiniasklaida kalbėjo apie naują kylantį talentą. Tikėjau, kad pirmoji „Michelin“ žvaigždutė yra puikus postūmis karjerai, tad jaučiausi galingas. 1996-aisiais su žmona pradėjome naują gyvenimo etapą. Į Muasaką paskui mus nusekė visa mano ekipa, bet ne „Michelin“ gido inspektoriai. Iki dabar negaliu suprasti, kodėl – juk neįmanoma vos per kelis mėnesius tapti blogesniu virėju. Gal jie neatleido, kad vos po metų atsisakiau garbingų jų tituluoto šefo pareigų prestižinėje institucijoje“, – pasakojo M. Dussau.

„Nuo pat pradžių mokiausi garsiuosiuose „Michelin“ žvaigždučių restoranuose, todėl ši įvertinimų siekianti atmosfera man tapo įprasta. Beveik 8 metus su viltimi laukdavau apdovanojimų dienos. Nors ir labai stengiausi, daug dirbau, tam paaukojau tiek žmoną, tiek vaikus, savo vardo sąraše nerasdavau. Kiekvieną kartą pasidarydavo labai liūdna. Įsikurti mažame provincijos miestelyje net ir gavus „Michelin“ žvaigždutę buvo didelė jaunystės klaida. Nežiūrint, kad mano gurmanų restoranas buvo gražiausias regione, patyriau labai didelius materialinius nuostolius. Praradau viską, išskyrus šeimą“, – atviravo šefas.

Geriausias sprendimas – nesivaikyti žvaigždučių

„Reikalai pasitaisė, kai pagaliau iš galvos išmečiau mintį apie „Michelin“ ir 2005-aisiais išsikraučiau į kaimyniniame regione esantį Aženą (pranc. Agen). Pradėjau daryti tai, kuo tvirtai tikiu: dirbti su kokybiškais vietiniais produktais, gaminti patiekalus, kurie patinka man, o ne gido inspektoriams. Daugybė talentingų virėjų puikiai dirba be jų įvertinimo, tarp jų – ir aš. Dabar vadovauju 17 žmonių ekipai ir praktiškai visada mano 120 vietų restoranas yra pilnas. Vis tik sugriežtėjus alkoholio vartojimo taisyklėms pastaruoju metu restoranas pasidarė mažiau pelningas. Teko ieškoti naujų veiklos būdų, tokių kaip maitinimo paslaugų tiekimas šventėms, kulinarinių kursų vedimas ar geriausių vietinių maisto produktų parduotuvėlė. Jei nori išlikti, būtina prisitaikyti prie visuomenės įpročių kaitos“, – tikina šefas.

Apie Michelio Dussau restoraną jau netrukus skaitykite ekskliuzyviniame reportaže.

Restoranas „La Table de Michel Dussau“

Adresas: 1350 Avenue du Midi 47000 Agen, Prancūzija