Top

Į geriausių pasaulio šefų reitingą patekęs lietuvis T.Lidakevičius: „Robotų armijai mano virtuvėje – ne vieta“

Tekstas: Rima Aukštuolytė

Paprastas. Toks pirmas žodis išsprūsta, jei paklaustumėte, koks yra Londono „Peninsula“ šefas Tomas Lidakevičius. Lietuvis, daugiau nei 10 metų dirbantis restoranų versle Londone, o pastaruosius dvejus – kaip vyriausias jau minėto restorano šefas.

Vos prieš kelias dienas paskelbta, kad 30 metų T. Lidakevičius geriausių pasaulio šefų sąraše užėmė 125 vietą. Ir jis – aukščiausiai sąraše esantis lietuvis. Be to, jo restorane jau lankėsi „Michelin“ vertintojai. Nors šiemet restoranas negavo savo pirmos žvaigždės, tačiau galime būti tikri, kad ji dar laukia šio lietuvių šefo, savo „Instagram“ paskyroje turinčio daugiau nei 112 tūkst. sekėjų.

 

VMG Master: Kokia buvo pati pradžia?

Tomas: Darbą susirasti buvo sunku ( T. Lidakevičiaus patarimai ieškantiems darbo Londono restoranuose). Niekam nereikėjo mano diplomų, kuriuos prieš atvykdamas specialiai išsiverčiau. Iškart nusiuntė į virtuvę ir žiūrėjo, ką moku dirbti. O aš atvykęs, galima sakyti, nežinojau nieko. Mus juk Lietuvoje mokė, kaip baltą padažą gaminti ir cepelinus, nieko nežinojau nei apie „Michelin“, nei apie AA vertinimą (angl. AA Rosette). Bet po kelerių metų šefas pasakė, kad daugiau čia nieko nebeišmoksiu – jei noriu daugiau patirties, turiu eiti į „Michelin“ žvaigždę turintį restoraną. Taip daugiau nei metus pradirbau „Galwin at Windows“ (po to jis dirbo „Michelin“ žvaigždes turinčiuose restoranuose: „Corrigans Mayfair“, „Texture“, „City Social“, „Corinthia Hotels“ – red. past.).

VMG Master: Pastaruosius dvejus metus pats esate šefas ir turite savo komandą virtuvėje. Kokia darbo tvarka jums artima? Ar esate iš tų, kurie šaukia ant komandos?

Tomas: Pats esu tai atkentėjęs. Bet žinau, kad tokie dalykai nepadeda – nei šaukimas, nei patyčios. Ilgai pagrindas buvo prancūzų virtuvė, dabar įsigalėjusi skandinavų, su kuria keičiasi ir bendravimas virtuvėje. Mano nuomone, prancūzų virtuvėje buvo daugiau neigiamų emocijų. Pamenu, kaip ant manęs klykdavo dėl blogai paruošto padažo, kol tuo metu aš galvodavau, kaip spręsti susidariusią situaciją.

VMG Master: Pats sakote, kad šiuo metu vis dar įsigalėjusi skandinavų virtuvė. Ar ji lyderiauja ir jūsų restorano virtuvėje?

Tomas: Mūsų virtuvės stilius yra maišytas: moderni britų, europiečių virtuvė, o dar ir pamatai lietuviški likę. Turime ir kastinio, ir silkės. Tikriausiai stilių veikia ir tarptautinė komandos sudėtis, nes be mūsų, trijų lietuvių, dirba žmonės iš Prancūzijos, Nepalo, Turkijos. Visi esame skirtingi. Dalijamės savo nuomonėmis kurdami meniu. Negali būti taip, kad skanu tik man vienam, o kitiems neskanu. Mums svarbu kišti ne tai, kas skanu mums, pirmiausia, turi būti skanu restorano svečiams. Aišku, yra ir tokių išsišokančių patiekalų, kaip silkė, kurią ruošiame su svogūnais ir morkomis (juokiasi). Tiesa, darome padažą iš kaulų… Patys paragausite!

VMG Master: Kaip dažnai keičiate meniu?

Tomas: Mūsų meniu yra sezoninis, oficialiai jį keičiame kas tris mėnesius. Ieškome sezoninių, išskirtinių savo skoniu produktų. Stengiamės, kad mėsa ir žuvis būtų vietinė, bet, pavyzdžiui, kai 1,5 mėnesio būna indiškų mangų sezonas, juos irgi įtraukiame į savo meniu dėl nepakartojamo skonio. Turime atskirą meniu ir vegetarams. Beje, mėsą skaniai padaryti lengviau, nei skaniai paruošti morką ar burokėlį. Ir netgi pastaruoju metu man pačiam darosi nuobodu ruošti mėsą, daržovės kelia įdomesnių iššūkių. Tiesa, kuriant receptus, idėjos mano galvoje neišsilaiko. Per naktį galiu visiškai pakeisti sugalvotą patiekalą. Tik kai meniu sukurtas, tada jau atsiranda aiškios ribos.

 

VMG Master: Ko reikalaujate iš savo komandos?

Tomas: Man nėra taip svarbu, kad komandos narys mokėtų gaminti receptą gramas į gramą, kaip yra Hestono Blumenthalio restoranuose, kur dirba robotų armijos. Man svarbiausia, kad žmogus apskritai mokėtų daryti valgyti.

Jei žinotum, kad turi įdėti 2 arba 3 gramus kažkurio ingrediento, kepti 2 minutes produktą ir būtų privaloma griežtai laikytis tokios tvarkos, mano nuomone, tai užkirstų kelią tobulėti, o žmogus paprasčiausiai bukėtų. Žinoma, yra taisyklių, kurių privaloma laikytis. Tarkime, mėsą kepdamas turi apkepinti iš abiejų pusių, kad nesikauptų bakterijos.

Konkretus pavyzdys – iš pradžių parodau, kaip gaminti padažą, kokios konsistencijos jis turi būti. Natūralu, kad pirmą kartą žmogui gaminant pačiam savarankiškai gali ir nepavykti. Tada jis klausia, aiškinamės ir taisome. Na, bet jei jau nepavyksta trečią ir ketvirtą kartą… reiktų susimąstyti (juokiasi).

 

VMG Master: Dirbate viename didžiausių pasaulio miestų, kur atvyksta žmonės iš viso pasaulio siekti savo svajonių. Ar jaučiate konkurenciją tarp šefų?

Tomas: Man pačiam su konkurencija neteko susidurti. Net kai dirbau „City Social“, pačiame Londono centre, restorane, kuris turi vieną „Michelin“ žvaigždę, neteko pajusti konkurencijos. Užteko vietos visiems.

VMG Master: Svajojate grįžti į Lietuvą?

Tomas: Į Lietuvą galima grįžti arba pailsėti, arba sukaupus didelį finansinį bagažą… Kito varianto nematau. Nesinori tiesiog grįžti ir bandyti išgyventi.

 

VMG Master: O kaip dėl nuosavo restorano? Tai – dažno šefo svajonė.

Tomas: Jei man vadovaujant „Peninsula“ restoranas gautų „Michelin“ žvaigždę, aš nuo to gaučiau tam tikrą procentą, nes po įvertinimo dalis jo priklausytų man. Tačiau kitaip, nei turint savo restoraną, man nereiktų spręsti daug vadybinių klausimų ir dėl jų nemiegoti naktimis. Dabar aš po darbo grįžtu namo, skiriu savo laiką šeimai, ramiai miegu.

Kaip ir dirbant Londono centre, ramybės nebūtų. Ten dirbdamas turėtum truputį daugiau pinigų, bet gyvenimo kokybė būtų prastesnė, nes mažiau miegotum, neturėtum laiko šeimai ar nueiti į sporto salę.

 

VMG Master: Apie kokius pinigus mes kalbame?

Tomas: Geroje vietoje šefo padėjėjas (angl. sous-chef) uždirba nuo 30–35 tūkst. svarų sterlingų per metus. Virtuvės šefo alga gali būti nuo 40 tūkst. svarų sterlingų iki 120 tūkst. svarų sterlingų per metus. Viskas priklauso nuo to, kiek tu esi pats vertas.

 

VMG Master: Iš to, kaip pasakojate apie savo darbą, panašu, kad restorano savininkai jums duoda daug laisvės?

Tomas: Teisingai. Darau viską, ką noriu. Savininkai nesikiša į mano darbą ir parūpina, jei man kažko reikia. Pavyzdžiui, vos atėjęs visiškai pakeičiau virtuvės išdėstymą, nes ji paprasčiausiai buvo nepatogi dirbti. Džiaugiuosi, kad mano komanda nesikeičia – visi žino savo funkcijas ir aš galiu pasitikėti, kad darbai bus padaryti maksimaliai kokybiškai.

 

VMG Master: Tad kokią svajonę turite?

Tomas: Atidaryti savo restoraną (juokiasi). O iš tiesų – norėčiau gauti „Michelin“ žvaigždę. (Būtumėte pirmas lietuvis, gavęs tokį įvertinimą?) Mano žiniomis, nėra nė vieno lietuvio, kuris turėtų ir AA įvertinimą.

T.Lidakevičiaus paskyra Instagram tinkle