Top

Naminis mamos vištienos maltinukas, bet ne su bulvių koše (restoraninė versija)

Vištienos maltinukas su paprikų „espuma“ ir spragėsiais

Apie receptą

Maltinukas yra vienas iš tų patiekalų, sukeliančių nostalgiją. Tai – patiekalas, kuris buvo ruošiamas dažno namuose.

Mes siūlome pasigaminti tą patį minkštą bei purų naminįmaltinuką, tik pritaikytą restorano lėkštei.

Puošimas

Puoškite valgomomis gėlėmis, sezoninėmis žolelėmis. Viską sudėliokite kaip nuotraukoje.

Patiekimas

Tinka įvairių spalvų didesnė diametro lėkštė. Galima naudoti baltas, stiklines ar net spalvotas lėkštes.

Receptas: Tadas Eidukevičius

Receptų rubrikos kūrybinis šefas – Tadas.

Tadas Eidukevičius profesionalioje virtuvėje pradėjo dirbti prieš 8 metus. Žinių sėmėsi iš geriausių Lietuvos virėjų, tarp kurių – Ernestas Viršilas ir Artūras Naidenko. Pastaruosius trejus metus gilina savo žinias Ispanijoje – studijuoja restoranų vadybą ir gastronomiją GASMA. Dirbo su Sergio Bastardu, Begoña Rodrigo, Quise Barella. Jo aistra – baltiškoji gastrokultūra.

Parsisiųskite technologinę kortelę ir iškart įtraukite į savo meniu!

PARSISIŲSK.

Technologinė Lentelė. VMGMaster. Vištienos maltinukas su paprikų espuma ir spragėsiais

Vištienos maltinukas su paprikų „espuma“ ir spragėsiais

INGREDIENTAI:

Vištienos maltinukas

10 porcijų

600 g vištienos blauzdelių mėsos

10 g vištienos odos

3 g baltųjų pipirų

60 g kiaušinių trynių

115 g kiaušinių baltymų

16 g druskos

8 g krapų

7 g petražolių

127 g 35 % grietinėlės

12 g česnako

DARBO EIGA:

Vištienos maltinukas

GAMINIMAS

  1. Sumalti vištienos kulšelių mėsą su pipirais, česnakais, grietinėle, petražolėmis, krapais, druska, kiaušinio baltymais bei tryniais.
  2. Suvynioti vištienos masę į cilindro formą, naudojant maistinę plėvelę, kiekvienas cilindras turėtų sverti 200–210 g.
  3. Cilindrus užvakuumuoti ir virti 70 laipsnių vandens vonelėje, kol vidinė temperatūra pasieks 68 laipsnius (apie 40 min.).
  4. Prieš patiekiant apkepti.

ALERGENAI: kiaušiniai, pieno baltymas.

Paprikų espuma ir spragėsiai

INGREDIENTAI:

Paprikų espuma

15 porcijų

2,3 kg raudonųjų paprikų

40 g grietinėlės

10 g sviesto

20 g pieno

5 g kvietinių miltų

17 g druskos

3 g cukraus

12 g bulvių krakmolo

2 vnt. N2O kapsulių

DARBO EIGA:

Paprikų espuma

GAMINIMAS

  1. Iš sviesto, bulvių krakmolo ir kvietinių miltų pagaminti roux.
  2. Sumaišyti roux su verdančia grietinėle bei pienu, cukrumi ir druska.
  3. Raudonąsias paprikas kepti 36 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių.
  4. Paprikas sudėti į, uždengti, palaikyti 40 min., nulupti ir išimti sėklytes.
  5. Viską sutrinti, prakošti pro sietelį ir supilti į sifoną, užtaisyti dviem kapsulėmis ir tiekti 55 laipsnių temperatūros.

ALERGENAI: glitimas, pieno baltymas.

INGREDIENTAI:

Spragėsiai

10 porcijų

10 g kukurūzų grūdų

20 g lazdynų riešutų aliejaus

4 g druskos

10 g maltų lazdynų riešutų

DARBO EIGA:

Spragėsiai

GAMINIMAS

  1. Puode įkaitinti aliejų ir suberti kukurūzų grūdus, uždengti puodą.
  2. Kai kukurūzai išsprogsta, supilti juos į dubenį ir pabarstyti maltais lazdynų riešutais bei druska.

ALERGENAI: riešutai.