Top

Didžiausia virėjų klaida – perdėtas pasitikėjimas savimi: interviu su šefu Daliumi Aleksiejevu

Tekstas – Urtė Mikelevičiūtė

Su Daliumi susitikome labai laiku – per pokytį jo gyvenime. Tie, kas sekate šefą Dalių, girdėjote apie jo gana ilgai brandintą pokytį po trejų metų palikti gerą, jaukią bei šiltą vietą restorane „Trinity“ Vilniuje ir išsikraustyti į Palangą. Ten pasinerti į naują projektą su grįžusiu iš užsienio šefu Martynu Meidumi, žinomu Martin Meid vardu, – restoraną „Villa Komoda“. Tačiau ši kelionė netruko ilgai, nes po sezono Daliaus laukia nauji vėjai.

Su nuo 16 metų restoranų versle besisukančiu Daliumi (27 m.) itin atvirai kalbamės apie jo karjerą, kritimus, pakilimus ir gyvenimo pamokas.

Svarbiausia – mokytis iš savo klaidų

VMG Master: Daliau, tu esi tas gyvas įkvėpimas, kuris patyrė gana nemažai: nuo sėkmingos karjeros iki klaidų. Papasakok, kur tavo paslaptis.

Dalius: Svarbiausia – pripažinti, kad kažką padarei blogai, ir mokytis iš to. Viskas prasideda nuo savęs. Be abejo, reikia turėti tikslus ir planą. Prieš gerus dešimt metų, kol dar dirbau padavėju „Esse“ restorane, po darbo eidavau į čiliaką, užsisakydavau žaliosios arbatos, burbono ir rašydavausi į knygutę tikslus. Gyvenime būna visko. Kritimų ir pakilimų. Labai sunkių dienų ir džiugesnių. Bet kad ir koks būtų kelias iki to, matau, kad mano užsibrėžti tikslai pildosi. Vienaip ar kitaip.

VMG Master: Tavo, kaip virėjo, šefo, restoranų žmogaus, kelias labai įdomus. Kada supratai, kad tai yra tavo aistra?

Dalius: O ką reiškia aistra? Taip, aš nuo pat pirmojo darbo, kai dirbau padavėju, buvau smalsus. Supratau, jog uždirbsiu daugiau arbatpinigių, jeigu domėsiuosi patiekalais, apie juos išmanysiu ir  pasakosiu svečiams, o jie paliks daugiau arbatpinigių. Kai užknisau virėjus klausimais, jie pasikvietė mane per laisvas dienas padirbėti virtuvėje ir pačiam gaminti maistą, kad geriau suprasčiau visus procesus ir nereikėtų užduoti tiek klausimų.

Į Birmingemo universitetą stojau, nes supratau, kad nesu labai imlus kalimui ir neįstosiu į mediciną, nors visada atrodė, kad medicina – mano aistra. Tada svarsčiau, o gal muzika? Grojau dešimt metų. Bet ar tai buvo mano aistra ir ar norėjau vien tam pasišvęsti savo gyvenimą? Nemanau.

Man akys atsivėrė tada, kai  nuvykau į JAV ir dirbau 6 dienas per savaitę po 16 valandų per dieną. Supratau, jog jeigu tikrai tiek dirbu tokiu grafiku ir man vis dar patinka, gal tai yra mano pašaukimas. Kelias susideda iš daugelio aspektų.

VMG Master: Kokia tavo pirmoji pažintis su Lietuvos rimtesniąja gastrokultūra?

Dalius: Kai grįžau iš JAV, nuėjau dirbti į „Stebuklus“. Ten, Martyno Praškevičiaus ir mano kolegų dėka, tiesiogine to žodžio prasme pradėjau pažinti virtuvę iš naujo. Lietuviškai. Kadangi buvau dirbęs užsienyje, net nežinojau lietuviškų terminų – būdavo tikrai linksma. Beje, ten ir buvo ta vieta, kur mes su Mantu Dobdradziejumi, Adomu Jagnoru ir Gediminu Endriukaičiu, augome kaip naujoji šefų karta.

„Moku padaryti majonezą – sugalvosiu ir desertą“

VMG Master: Papasakok apie plačiai nuskambėjusio „Naked Bite“ laikus. Vos 22 metų tapai šefu. Ką manai apie tokią patirtį?

Dalius: Turėjau išvykti į Japoniją, jau buvau pasitvirtinęs labai puikią patirtį, bet man pasiūlė besikuriančiame Stiklių gatvėje restorane tapti šefu. Žinoma, būdamas 23 metų ir su didžiausiu ego tariau sau, kad galiu ir padarysiu. Ten pažinau save. Nebuvo iš ko mokytis, turėjau mokytis pats iš savęs. Kadangi, patirties su desertais neturėjau nei aš, nei vienintelis mano virėjas, teko kažkaip suktis. Situaciją puikiai atitiko frazė „Dessert spelled backwords is Stressed“. Galvojau, jeigu moku padaryti majonezą – mokėsiu padaryti jį ir saldų. Būtent taip gimė mango kremas kurį iki šios dienos galima paragauti „Trinity“.Virėme manų košę su aviečių šerbetu ir karamelės traškučiu. Juokinga, bet visiems patiko, nes priminė vaikystę. Atradau, jog vienas svarbiausiu pojūčių, kurį galima suteikti žmogui per maistą – nostalgija.

VMG Master: Kokią įžvelgtum didžiausią problemą tarp virėjų, šefų ir kitų šio sektoriaus žmonių?

Dalius: Pats iš savo patirties galiu pasakyti, kad didžiausia kliūtis yra ego. Visi vaidina šustrus, savo dosjė ir straipsniuose dalija sau „Michelin“ žvaigždutes, nes būna dirbę tokio tipo restoranuose. O apie tai, kad plovė indus ar kad dirbo trumpą laiką, ar tiesiog skabė lapelius pasakyti pamiršta. Per didelis pasitikėjimas savimi yra didžiulė problema. Didžiausia kliūtis esi pats sau. Be to, visi šoka aukščiau bambos ir atsitrenkia į lubas. Tada krenta. Ir arba atsikelia, arba ne.

VMG Master: Ką svarbiausia turi suprasti virtuvės darbuotojas?

Dalius: Suprasti, kad darbas virtuvėje yra tikrai darbas. Be to, labai svarbus terminas yra „Mise en place“, kurį privalo žinoti kiekvienas šio sektoriaus darbuotojas. Šis prancūziškas terminas reiškia „viskas savo vietoje“. Tad jeigu šefo, virėjo pasaulyje nėra tvarkos, organizuotumo ir sistemos – tai tikriausiai ir virtuvėje bus betvarkė.

VMG Master: Stipriai pasakyta! Dar truputį pargrįžkime prie tavo istorijos. Po asmeninių dramų ir „Naked Bite“ istorijos laukė gražus laikas „Trinity“ restorane?

Dalius: Jau buvau bepriimąs vieną iš dviejų visai gerų pasiūlymų, kai paskambino Evaldas Žaliukas ir sakė: „Vienas bičas nori atsidaryti barą bažnyčioje, susiskambink su juo.“ Tada prasidėjo „Trinity“ ir darbo su Jonu Kriaučiūnu, kurį drąsiai galiu vadinti geriausiu bosu, era. Toks, koks turi būti tikras bosas: visada šalia, bet lyg šešėlis ar pilkasis kardinolas. Išties esu dėkingas jam, kad mane atstatė ir ištraukė iš lūžio taško.

VMG Master: Ten pradirbai trejus metus. Ko išmokai ir kur buvo tavo stiprioji pusė?

Dalius: Ten išmokau mokytis. Kaip restorano virtuvės vadovas buvau dar gana jaunas, bet supratau, jog turiu mokytis pats ir duoti erdvės mokytis komandai. Išmokau bendrauti, kalbėtis, suprasti su manimi dirbančius žmones ir juos palaikyti. Esu linkęs tikėti ir džiaugtis, jog žmonėms, dirbusiems su manimi, suteikiau naudingos patirties ir lygiai taip pat mokiausi iš jų. Išties su tuometiniu baro vadovu, šiuo metu sėkmingai karjerą tęsiančiu Kopenhagoje – Algirdu Mulevičiumi, dirbome ir mokomės patys iš savęs. Mūsų vadovavimo stilius – mokytis kartu. Įdiegėme mokyklos sistemą.

Manau, „Trinity“ yra puiki vieta su puikiu kolektyvu ir konceptu. Ten vyrauja kainos ir kokybės santykis, ko dažnai trūksta mūsų restoranuose. Be to, didžioji dalis pastovaus, atsidavusio ir mylinčio šią profesiją kolektyvo išdirba vidutiniškai apie 2 metus. Palyginus su tuo, kiek veikia restoranas, tai yra labai geras rezultatas.

Kitas svarbus aspektas – komandinis darbas. Mes visi dalijomės darbais ir padėjome vienas kitam: indų plovėja nespėja – stoja virėjas, padavėjas ar aš pats.

VMG Master: Visus šokiravo žinia, kad palieki „Trinity“ ir išvyksti į „Villa Komoda“ Palangoje. Kaip pasiryžai žengti tokį žingsnį?

Dalius: Kartais ateina laikas išlipti iš savo komforto zonos. Jeigu nori judėti pirmyn, vykdyti savo užsibrėžtus tikslus, turi kažką daryti. Nebijoti keisti, nebijoti pralaimėti ar nepasiekti norimo rezultato. Visa tai puikiai atskleidžia citata iš vieno paskutinių Anthony Bourdain interviu: I would much rather fail gloriously than not venture, not try.“

 „Svarbu netapti lenktyniniu arkliu su akiniais, kurie rodo tik kelią priešais save ir nieko į aplink“

VMG Master: Daliau, o kas toliau?

Dalius: O toliau laukia toliau. Turiu nusipirkęs bilietus į San Franciską. Noriu pasižvalgyti po kepyklas. Žinau, kad dar yra, kur tobulėti, o duona yra viena tų sričių, kurios dar neįvykdžiau iš savo knygutės sąrašo. Gal liksiu ten, gal grįšiu, gal vyksiu į Melburną, kur gyvena mano brolis. Bus matyt.

VMG Master: Ko palinkėtumei visiems virėjams?

Dalius: Eik, bandyk, skaityk, domėkis, mėgink, klysk ir mokykis iš savo klaidų, nuleisk nosį ir mąstyk, naudokis „google“, nesirink „short term“, nesivaikyk greitų pinigų (jie nėra nemokami), galvok, kad tu esi mažiausiai pasiruošęs, žinantis ir mokantis žmogus patalpoje, bet tuo pačiu turėk tikslą tokiu nebūti. Jeigu jauti, kad ne tavo – keisk. O jeigu tikrai esi kietas, parodyk. Nerėkauk tuščiai, bet parodyk. Padaryk viską nuo A iki Ž. Nepirk nieko. Pats kepk duoną, pats daryk Foie Gras Torchon, pats virkis sultinius, nustok savo svečius maitinti galybe E turinčiais produktais. Jeigu nepavyks, gal ir pasieksi tą lūžio tašką. Bet tuomet arba pradėsi mokytis, arba tiesiog suprasi, kad ši profesija – ne tau. Svarbu neužsidaryti, kaip tie lenktyniniai arkliai, kuriems uždedami akiniai, kad jie matytų tik tiesiai.

Trumpa Daliaus Aleksiejevo dosjė:

  • Nuo 16 metų trejus metus Dalius dirbo padavėju, kur dėl savo smalsumo ne tik susipažino su restoranų kultūra bei aptarnavimo sfera, bet ir pagrindiniais baro ir darbo virtuvėje principais.
  • Po mokyklos Dalius išvyko mokytis į Angliją, Birmingemą, University College Birmingham studijavo „Culinary Arts Management“.
  • Studijų metu taip pat dirbo restorane.
  • Po studijų Anglijoje Dalius išvyko į JAV, ten metus dirbo „White Barn Inn“, kuris priklauso „Forbes Fives Star“ įvertintų restoranų ir viešbučių tinklui.
  • Su lietuviška gastronomine kultūra rimtesnę pažintį bei kurti ryšius pradėjo restorane „Stebuklai“.
  • 2014–2015 metais, vos 23-ejų, Dalius buvo pakviestas vadovauti naujo restorano „Naked Bite of Contemporary Cuisine“ virtuvei, apie kurio įdomius pokyčius teko girdėti turbūt kiekvienam.
  • 2015–2018 – itin sėkmingos karjeros metai restorane „Trinity“, kur Dalius atsiskleidė visu gražiu amplua.
  • 2016–2018 metais Dalių galima išvysti „Čiop Čiop“ privačiose vakarienėse.
  • 2018 metais Dalius įvykdė didelį pokytį karjeroje ir išėjęs iš „Trinity“ komforto zonos išvyko dirbti į Palangą su nauju projektu „Villa Komoda“.
  • Dalius nuolat dirba ir su įvairiais privačiais projektais, taip pat – socialinėmis iniciatyvomis. Viena tokių – „More than brunch“, renkanti lėšas onkologinėmis ligomis sergančių vaikų palatų remontui.

Dalių galite sekti:

@dalius_aleksiejevas