Top

Apie bistronomijos konceptą, 100-o kilometrų spinduliu gyvenančius tiekėjus ir supervištas – tiesiai iš Aženo

Tekstas: Neria Lejay, nuotraukos, restorano „La Table de Michel Dussau“

Beveik pusiaukelėje tarp Tulūzos (pranc. Toulouse) ir Bordo (pranc. Bordeaux) esantis administracinis centras Aženas (pranc. Agen) tarsi apjungia emocingą ir saulėtą Viduržemio jūros bei daug santūresnę Atlanto vandenyno dvasią, kuri atsispindi gurmaniškuose papročiuose. Miestelio kulinarinėje visatoje išsiskiria restoranas „La Table de Michel Dussau„, siūlantis tradicinę ir labai kokybišką, kūrybingą, o tuo pačiu ir modernią pietvakarių Prancūzijos virtuvę.

Jau dalinomės interviu su Aženo kulinarijos pažiba, – šefu Michel Dussau, kuris papasakojo „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtus restoranus, iškeitęs į šį, Aženo miestą, ir pradėjęs dirbti su savo širdžiai artima virtuve. O dabar kviečiame apsilankyti jo restorane.

 

Išskirtinai “VMG Master” skirtą interviu skaitykite čia.

Specialiai „VMG Master“ šefas iš Prancūzijos M. Dussau apie klaidas ir žvaigždutes

 

Bistronomijos konceptas restoranas „La Table de Michel Dussau“

Vos atvykęs į Aženą (pranc. Agen), naujam restoranui, kuris 10 metų vadinosi „La Table d’Armandie“ ir tik visai neseniai virto „La Table de Michel Dussau“, šefas pritaikė tuo metu dar mažai žinomą „Bistronomijos“ („Bistronomy“) konceptą, prieinamomis kainomis siūlantį greitą „bistro“ meniu dienai, o gastronominį – vakarui. Michel Dussau virtuvės esmė: pagarba tradicijoms, paprastumas, tiesioginis kontaktas su vietiniais ūkininkais bei jų tiekiami aukštos kokybės, visada švieži, sezoniniai produktai.

Pasirinkimas labai didelis – šis regionas garsėja kaip pagrindinis Prancūzijos kivių, lazdyno riešutų, braškių, garsiųjų Aženo slyvų, saldžiųjų Chasselas vynuogių augintojas, nekalbant apie riebias kepenėles (pranc. foie gras), juodąsias Cambes veislės kiaules ar kitą juodąjį auksą– trumus… Jį šlovinančių produktų sąrašas tikrai ilgas.

„Nuo pat pradžių troškau ginti, atkreipti dėmesį į vietinius gamintojus, kurie, mano nuomone, yra gastronominių produktų paveldo, o tuo pačiu ir skanių valgių išsaugojimo garantai. Šią filosofiją, kuria vadovaujuosi jau virš 20 metų, suformavo mano valstietiška prigimtis. Nuo vaikystės mačiau kiek reikia įdėti darbo, kad išgauti aukštą rezultatą ir to neužmirštu niekada. Pradėjus mokytis, Alainas Ducasse‘as (pranc. Alain Ducasse), ypatingą dėmesį skiriantis pirminės žaliavos kokybei, patvirtino mano įsitikinimus. Beplušėdamas žvaigždėtuose „Michelin“ įstaigose, svajojau tapti nepriklausomu, kad galėčiau tiesiogiai dirbti ūkininkais, asmeniškai juos pažinti. Ilgą laiką vietinius produktus naudojantys virėjai buvo laikomi senamadiškais, neįdomiais, bet nekreipiau į tai dėmesio. Mano filosofija pasitvirtino su kaupu ir nugalėjo laikinas tendencijas,” – pasakojo Michel Dussau.

Vištos, kurios naktį miega medžiuose

„Dabar turiu 125-is, 100-o kilometrų spinduliu gyvenančius tiekėjus, kurių didžiąja dalį pažįstu 10, net 20 metų. Jų vardai įrašyti pirmame valgiaraščio puslapyje, kad klientai galėtų žinoti kiekvieno produkto kilmę. Su keliais paukščių augintojais nutarėme išgelbėti labai seną šio regiono juodų Caussade vištų veislę. Prieš 10 metų jų buvo likę vos 30, o dabar jau yra apie 1000. Šias vištas sunku auginti, nes jos yra pusiau laukinės, naktį miega medžiuose, labai judrios, valgo daug, o subrendusios sveria tik apie vieną kilogramą. Jų mėsa tikrai skani, primena laukinę paukštieną ir viena puikiai tinka 2-iems žmonėms. Skatindamas šios nelabai rentabilios veiklos plėtimąsi, superku visą produkciją. Nesvarbu, kad kainuoja dvigubai nei įprastos. Visame pasaulyje būtina atgaivinti, išsaugoti vietinių augalų ar gyvūnų veislių įvairovę, nes jos buvo gerai prisitaikiusios prie savitos aplinkos, klimato, augo be chemikalų, buvo vertingesnės maistiniu požiūriu. Man tai lygiai taip pat svarbu, kaip ir gera virtuvė. Kova su pelno besivaikančiais industrinio maisto pramonės milžinais yra sunki, bet neišvengiama, jei norime išsaugoti mūsų planetą ateities kartoms. Viliuosi, kad mūsų vaikai sunaikins šias galingas industrines – finansines – politines pabaisas, o ne atvirkščiai. Šiuos įsitikinimus kiekvieną dieną ginu ne manifestacijose, bet savo darbu, – dalinosi šefas.

Pietvakarių Prancūzijos dvasia atsispindi ypatingame meniu

Michel Dussau aistringa meilė vietiniams produktams atsispindi kiekviename subtiliai jų autentiškus skonius pabrėžiančiame patiekale. Išsirinkti sunku, nes norisi paragauti visko: riebių ančių kepenėlių, pagamintų pagal Prancūzijoje jau beveik užmirštą receptą, kurį perdavė jo mama, farširuotos ir ant iešmo paskrudintos juodos Caussade vištos, antrekoto kepsnio su kaulu ar juodosios Cambes veislės kiaulės gabalėlio, kepto ant medžio žarijų (virtuvės šefas pats brandina mėsą apie 10 savaičių), trumais farširuotos kiaulės kojos, minkšta, sultinga tekstūra garsėjančių džiovintų Aženo slyvų (pranc.Pruneau d’Agen), įdarytų šalia gaminamo armanjako kremu ar prikimštų riebiomis ančių kepenėlėmis ir apkepintų lengvoje tešloje, kad primintų vaikiškus saldainius… Kai į regiono upes neršti suplaukia seniausios pasaulio žuvys – nėgės, žmonės atvyksta iš labai toli, kad galėtų paragauti garsiojo Bordo (pranc. Bordeaux) apylinkių recepto. Priežastis paprasta – nepaprastai gardus, prancūzų gastronomijos brangakmeniu laikomas patiekalas tapo itin retas restoranų pasaulyje, nes jo realizavimui prireikia net 2-ų dienų (padažas gaminamas iš galvų, pelekų, raudono vyno ir nėgės kraujo). Tokie sunkumai negąsdina Michel Dussau.

Ne veltui jo restoranas įtrauktas į dviejų garbingų institucijų „Le Collège culinaire de France“ (liet. „Prancūzijos kulinarijos kolegija“) ir „Les Collectionneurs“ (liet. „Kolekcionieriai“) sąrašą, kurių tikslas pagal įvairius, griežtus kokybės kriterijus įvertinti bei rekomenduoti tikrai gerus nepriklausomus restoranus. Abiejų institucijų iniciatorius ne kas kitas, kaip visame pasaulyje žinomas Michel Dussau mokytojas – žvaigždėta aukštosios gastronomijos žvaigždė Alainas Ducasse‘as (pranc. Alain Ducasse), visą gyvenimą ginantis sveikus, šviežius, kokybiškus maisto produktus ir tradicijomis grįstą kūrybą virtuvėje.

Restoranas „La Table de Michel Dussau“

Adresas: 1350 Avenue du Midi 47000 Agen, Prancūzija

http://www.la-table-agen.com