Top

Apie virėjus, konditerius bei duonkepius: profesijų skirtumai ir niuansai

Tekstas: VMG Master

Virtuvė – tai zona, atskirta nuo išorinio pasaulio. Pakliuvę į ją turite paklusti jos taisyklėms, išsirinkti savo fronto liniją karo zonoje. Dirbantys virtuvėje mane supras, nes yra dvi zonos – virėjų ir konditerių.

Kodėl vyksta ši amžinoji kova? O gal įmanoma jos išvengti? Prieš atsakydami į bet kurį iš šių klausimų, turime suprasti skirtumus tarp šių profesijų ir jas išanalizuoti. Taip ir padarykime.

Virėjų ir konditerių fronto linijos

Daugeliui šefų reikėtų suvokti, jog skirti konditerį atlikti virėjo darbą arba atvirkščiai yra nepagarbu. Visgi jų gaminimo subtilybės skiriasi. Virėjai dažniausiai gamina intuityviai. Be abejo, receptus jie moka, tačiau skonių kombinacijos, kepimo laikas dažniausiai būna pritaikoma labiau iš praktikos nei mokslinės pusės. Tuo tarpu konditeriai savo receptus formuoja detaliai, juos dažnai paremia chemijos žiniomis. Pagaminti putėsius yra lengva, tačiau pagaminti putėsius, kurie yra tam tikro saldumo lygio, turi tam tikrą aktyviojo vandens ir oro kiekį – nėra pats lengviausias darbas. Tikras konditeris nenaudoja kitų žmonių receptų – jis juos suformuluoja pats.

Konditerių ir duonkepių trūkumas

Visgi gerus konditerius Lietuvoje galima suskaičiuoti ant rankos pirštų. Ir jų egzistuoja skirtingos rūšys:

  • Konditeriai, kurie dirba konditerijos kepyklėlėse.
  • Šokolado meistrai – asmenys, įvaldę vieną iš sudėtingiausių virtuvės sričių – šokoladą.
  • Konditeriai, dedikuojantys savo gyvenimą tortų gamybai. Šie asmenys išsiskiria savo pedantiškumu, tikslumu bei stropumu. Nesutiksite kruopštesnio asmens nei šio tipo konditeriai.
  • Duonkepiai – jie yra vieni iš gerbiamiausių amatininkų, mat iškepti nuostabią duoną yra be galo sunkus, kruopštus ir kantrybės reikalaujantis darbas.
  • Restoranų konditeriai – tai dažniausiai chemiją išmanantys žmonės, kurie savo receptus pagrindžia moksline literatūra, šūsnimis formulių bei krūva mokslinių straipsnių.
  • Konditeriai, besispecializuojantys ledų gamyboje. Šie asmenys, kaip ir prieš tai minėti, viską grindžia chemijos žiniomis: ledų kristalizavimą, skirtingų technologinių cukrų naudojimą, ledų formulavimą.

Aptarę skirtumus tarp skirtingų konditerinių sričių, turėtume nepamiršti paminėti ir kitos konditerių grupės. Tai – žmonės, manantys, kad jie konditeriai. Pavojingi tipai, apie kuriuos geriau net nepradėti diskusijų, mat jie ne tik nežino, kas yra profesionali minčių raiška, bet taip pat bando neigti mokslo įrodytus faktus ir mano, kad jie nuostabiausi konditeriai, nors net nesupranta konditerijos pagrindų.

O ką daryti, jeigu neturite galimybės arba tiesiog nerandate gerų konditerių, nenorite dirbti su beveik konditeriais, bet turite restoraną ar valdote viešbutį, kuriame žūtbūt reikia tokio specialisto?

Tokiais atvejais, kai nėra įkandama samdytis profesionalą ir apkrova konditerijos sekcijai nėra didelė, geriau rinktis paruoštą produkciją. Restoranams, kurie turi surengti pusryčius, ar viešbučiams kartais žymiai patogiau tiesiog nusipirkti jau paruoštą aukštos kokybės pusgaminį iš gamintojų. Nereikėtų vengti šaldytos produkcijos. Kartais tai išgelbėja ne tik valgytojų skrandžius, bet ir verslą.

VMG Master rekomenduoja:

Tokios įmonės, kaip „Mantinga“, dirba su aukščiausio lygio konditeriais, kurie išmano savo darbą ir geba paruošti aukštos kokybės produkciją. Beje, visi žinome – jei ir savo restorane norėtumėte pagaminti putėsių tortą, jį jums tektų užšaldyti, taip kad nėra reikalo vengti šaldytos konditerijos produkcijos.

Nuorodos į gaminių katalogą ČIA.