Top

Viskas ko nedrįsote paklausti apie kavą: nuogi klausimai – nuogi atsakymai

Tekstas: VMG kulinarinis žurnalas, nuotrauka: Ekaterina Russel

Yra klausimų, kurių paklausti nori visi, bet ne visi drįsta. „VMG“ uždavė 9 klausimus, žinomam kavos ekspertui – Emanueliui Rykliui, kavinės „Crooked Nose & Coffee Stories“ įkūrėjui.

VMG: Ar tiesa, kad tikrai gerai kavai nereikia nei cukraus, nei pieno? Kodėl?

Emanuelis: Geriems dalykams dažniausiai šalia nieko nereikia  – ar tai bus kava, ar vynas, daržovė, vaisius. Paprastai tai turėtų būti skaniai vartojama, valgoma, geriama atskirai. Tačiau labai vengiu tokių kategoriškų atsakymų. Jeigu kažkam kava su pienu ir cukrumi yra gyvenimo džiaugsmas, tuomet tikrai galima taip ją vartoti, bet iš mūsų darbo kavos bare statistika rodo, kad iš dešimt užsisakiusių kavos su pienu septyni ar aštuoni palieka pieną paragavę kavos. T. y. nusprendžia, kad nereikia. Techniškai pieno ar cukraus vartoti su kava nereikėtų, nes kava yra uoga, ir jeigu jai leidžiama išnokti kaip ir bet kuriai kitai uogai ar vaisiui, ji prikaupia pakankamai skanių medžiagų, kurios yra viduje, ir jeigu yra tinkamai paskrudinama nesudeginant to, kas viduje, tai natūraliai kavos puodelyje jau atsiranda cukraus. Pienas, baltasis cukrus ar sirupas yra kavos skonio keitikliai, bet iš esmės turėtų būti skanu gerti juodą kavą be priedų.

VMG: Ar stipriau skrudinta kava yra geresnė?

Emanuelis: Vėlgi nėra vieno atsakymo, nes mes skrudiname kažkurias kavas šviesiau, kitas tamsiau. Iš esmės ieškome to skaniausio momento su kiekviena iš kavų – nesuberiam kavos pupelių iš skirtingų pasaulio šalių į vieną vietą ir neskrudiname jų vienodai. Afrikos kavas skrudiname dažniausiai šviesiai, nes kuo tamsiau skrudinsi, tuo labiau dings skonio subtilumas. Tamsus skrudinimas, kaip ir kepsnio kepimas – galima iš sultingo paversti sausu ar visai sudeginti. Su kava vyksta taip pat: kuo daugiau skrudini, tuo labiau siaurėja skonių paletė. Bet kai kuriais atvejais, jeigu žmonės yra įpratę arba mėgsta apskritai labiau itališkos pusės espreso kavą, jiems gali kilti asociacija, kad jie pageidauja tamsiau skrudintos kavos ir vėlgi jiems pakanka to skonio, kurį gauna, skoniai iš esmės skiriasi, ir kuo daugiau skrudini, tuo labiau siaurini kavos skonių paletę. Su kai kuriomis kavomis atsiskleidžia, tačiau nėra vienintelio atsakymo. Visuomet ieškome tinkamiausio skrudinimo tai kavai, kurią turime.

VMG: Ar tiesa, kad tikri gurmanai visados geria tik espresą? Kodėl ne juodą kavą?

Emanuelis: Turbūt gurmanų ir reikėtų paklausti, bet mūsų kavos bare neturime net espreso aparato – ruošiame tik rankiniais būdais. Man gurmanas yra atviras skoniams žmogus, todėl savo kavos bare mes stengiamės ir prašyti to atvirumo, todėl atsisakėme espreso kavos aparatų, kadangi man asmeniškai espresas yra tik vienas iš šimto būdų paruošti kavai. Kava yra labai kompleksiškas skonių gėrimas ir ją galima ruošti labai įvairiai. Mes netgi juokaujame, kad ir juodos kavos neturime, kadangi juoda kava yra per siauras apibūdinimas – kava yra tamsi. Žiūrint į kiekvieną pupelę atskirai tamsumas gali būti nuo rubiniško atspalvio iki smėlio spalvos. Juoda gali reikšti, kad kava yra sudegusi.

VMG: Ar sveikiau gerti kavą su pienu, o ne juodą?

Emanuelis: Tai yra vienas iš mitų. Vėlgi, žiūrint, koks pienas. Pienas apskritai mūsų organizmui nėra pats sveikiausias dalykas. Mes kaip klasikinę kombinaciją siūlome karvės ir avižų pieno mišinį. Sveikatos atžvilgiu rekomenduočiau rinktis augalinės kilmės pieną, o tai, kad pienas padaro kavos vartojimą sveikesnį, tikrai ne, nes yra daug kitų faktorių: kaip buvo skrudinta kava, ar  joje yra daug kancerogenų ir pan. Pienas viso to net neutralizuoja. Kita vertus, pienas gali kaip tik labiau kenkti, kadangi pieno virškinimas užtrunka iki šešių valandų. Kofeinas niekur nedingsta, kadangi kiek kofeino ištirpsta ruošiant kavą, tiek jo ir lieka kavos gėrime su pienu, jis kavą tik praskiedžia, bet vis tiek suvartojamas tas pats kofeino kiekis.

VMG: Kuo kavos gėrimo tradicijos skiriasi Lietuvoje ir užsienyje?

Emanuelis: Lietuvoje yra besiformuojanti kavos kultūra – jau turime kavinių kultūrą, kavos pertraukėlių kultūrą. Kiekvieną dieną turbūt girdime, kad reikia eiti išgerti kavos, o tai nereiškia konkrečiai kavos gėrimo, o siūlome tiesiog susitikti. Italai, prancūzai, japonai skiria kavai daug didesnį dėmesį. Pas italus kava yra tik dalis jų beprotiškai didelio gastronominio pasaulio. Jie turi tradicijas vienaip ar kitaip gerti kavą: vienu atveju geriamas espresas, kitu atveju – kava su pienu. Pas mus ilgą laiką kavos kultūra formavosi ir buvo padaryta itališkos kavos kultūros įtaka: moka kavinuką namuose dabar tikrai ir pusę lietuvių turi. Didieji prekės ženklai yra seniai atėję į mūsų rinką – visi žino, kad yra espresas, nors ir taria kartais ekspreso – mylimam dalykui yra tūkstantis vardų. Taigi, viena vertus, ta kavos kultūra kažkurį laiką formuota italų, kita vertus, mes vartojame kavą kaip skandinavai. Espreso Lietuvoje labai nedaug geriama – iš šimto puodelių yra užsisakomas vienas espresas, visa kita yra geriama su pienu. Ir net užsisakius espresopuodelį jis vidutiniškai yra geriamas pusvalandį, nes žmonės gurkšnoja. Italui tai būtų toks pat baisus dalykas, kaip ant picos dėti kečupo, kadangiespreso gėrimas nuo atėjimo į kavinę vidutiniškai turėtų trukti apie porą minučių, tai yra greito vartojimo kava. Skandinavai turi ilgas kavos pertraukėles – jiems įprasta gerti filtruotą kavą Jie geria ją su draugais, darbo susitikimuose. Tas pats yra Japonijoje – jie mėgsta gerti kavą ilgai, kaip ir su arbata, tai japonų gėrimo kultūra. Lietuvoje mes tikrai esame atviri ir nekonservatyvūs. Kaip pavyzdį galiu pateikti, kad jau ketverius metus mes rengiame kavos degustacijas ir jų metu duodame ragauti penkias skirtingas pasaulio kavas. Daug kas sako, kad lietuviai labai konservatyvūs, tai sakyčiau, kad kavos atžvilgiu tai paneigiama, nes iš grupėje esančių dvidešimties žmonių visų skoniai išsiskirsto. Vieni mėgsta Afrikos uogiškas kavas, kitiems patinka Azijos kartesnės kavos. Per ketverius metus  neatsimenu nė vienos grupės, kad visiems patiktų vienos rūšies kava. Tai, mano galva, yra atvira, besiformuojanti kultūra, todėl tų alternatyvų buvimas ir padeda ją formuoti.

VMG: Kokį poveikį sveikatai daro žalioji kava? Ar ji iš tiesų tokia naudinga sveikatai?

Emanuelis: Tai – dar viena banga, kuri susijusi su sveika gyvensena. Aš labai atsargiai į tai žiūrėčiau. Neradau nė vieno patikimo šaltinio, kuriame būtų išaukštinama žalioji kava. Mes jos nepardavinėjame, nors turime daug žaliosios kavos. Dėl sveikatos verčiau išvis atisakyti kavos, nes žaliojoje kavoje kofeino kiekis yra net didesnis negu skrudintoje. Antioksidantų gal ir yra, bet verčiau jų paieškoti kitur.

VMG: Kokia yra pati netradiciškiausia kava pasaulyje?

Emanuelis: Kavos iš gyvūnėlio išmatų rekomenduočiau negerti, kadangi žmonės mano, kad kas brangiausia ir yra geriausia. Manoma, kad kažkas lėtai iš paskos vaikščiojo tam gyvūnėliui, surinko išmatas ir po to paskrudino – štai mes turime gurmanišką kavą. Tai tikrai ne, nes tie gyvūnėliai tiesiog yra kankinami narvuose ir šeriami kavos uogomis. Virškinimo sistema nepadaro kavos stebuklingesnės ar geresnio skonio. Virškinimas sumažina kavos skonį. Ką rekomenduočiau retesnio ir kas sukeltų tik geras emocijas, tai tam tikruose regionuose ir tam tikri kavos porūšiai, kaip Geisha kava, tai yra Arabicos porūšis, kuris auga tik tam tikrose vietose ir yra labai artimas arbatai. Tai yra visai kita, subtili kavos pusė. Keliaujantiems į Japoniją rekomenduočiau paragauti ten brandintos kavos. Man teko ragauti Japonijoje brandintos kavos, kurios amžius yra net dešimt metų. Tai jau papuola į tą kategoriją, kaip viskiai, brandinti konjakai. Brandintų kavų skoniai išties yra nauji, visai kitokie ir labiau artimi apskritai japoniškai virtuvei – nei sūru, nei rūgštu, nei kartu, nei saldu, tai yra kažkoks tarpinis variantas.

VMG: Kiek kavos puodelių rekomenduojate gerti per dieną, kad nepakenktų sveikatai?

Emanuelis: Tai yra asmeninis dalykas, rekomenduočiau stebėti save – kas atsitinka išgėrus tam tikrą kiekį kavos. Mes esam labai skirtingi, virškinimo sistema yra visų skirtinga, tad tokio vieno aiškaus skaičiaus nėra. Yra rekomenduojamas kofeino kiekis miligramais, kuris turėtų sveikam organizmui reikšti normalią būseną. T. y. jeigu tu ją viršiji, tai gali būti blogiau, tačiau jeigu spaudimas žemesnis – natūraliai daugiau kavos galima gerti, jeigu organizmas yra jautresnis ir apskritai žmogus hiperaktyvesnis, tai rekomenduočiau mažiau kavos gerti. Kita vertus, nereikėtų bijoti, nes kofeino poveikis užtrunka dvi–tris valandas. Jeigu jūs padauginate kavos, širdis labiau daužosi, rankos dreba – pavalgykite, išgerkite vandens ir nurimsite. Rekomenduočiau negerti kavos streso būsenoje – gerkite tada, kai norisi kavos.

VMG: Su kokiais alkoholiniais gėrimais galima maišyti kavą norint išgauti geriausią skonį?

Emanuelis: Mes kavą deriname su portu, t. y. portugališku likeriniu vynu. Rekomenduočiau išbandyti vien dėl to, kad likerinis vynas paprastai nėra labai stiprus ir alkoholio kiekis paprastai neužgožia kavos skonio. Nesvarbu, ar tai bus raudonasis, ar baltasis – jeigu dar parinksite kavą, kuri turi vaisiškumo natūraliai, tai bus puikus, skanus derinys. Kita vertus, nuėjus į atitinkamus kokteilių barus galima gauti kavos su martiniu ir jis bus ne ką mažiau nuostabus. Galėčiau parekomenduoti su portveinu. Taip pat esame derinę kavą su konjaku ir kalvadosu. Rekomenduočiau brandesnį konjaką, kad stipriau ir tvirčiau jaustųsi jo ąžuolo skonis.